bokkoket

En italiensk motsvarighet till vår kokboksklassiker från 1878 "Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar" av doktor Charles Emil Hagdahl har just hittat vägen till
Bokköket. Det är Pellegrino Artusis "La Scienza in cucina e l´Arte di mangiar bene" ." Vetenskapen i köket och konsten att äta gott" skulle titeln lytt på svenska, om den någonsin blivit översatt. Första upplagan av sin bok
fick Pellegrino Artusi ge ut på eget förlag 1891 och den var svårsåld, men när det väl lossnade visste antalet
upplagor ingen gräns. Den Bokköket har ett ex av kom ut häftad 1953. Numera kallas boken enbart " L´Artusi" ungefär som vi nöjer oss med att säga Hagdahls kokbok.
Artusi var inte kock, han var sidenhandlare från Romagna och recepten bottnar i god mat därifrån och från
Toscana. Han blandar glatt recept med goda råd och anekdoter. Det är ingen tråkig bok och  kännarna  säger enstämmigt att det är han som lagt grunden till dagens italienska kök. Från en av hans menyer hämtar jag en enkel stekt zucchini.
Skär en medelstor zucchini i halvtumstjocka band , salta, låt dem vila en timme eller två, låt dem rinna av och vänd dem i mjöl, skaka av överflödigt mjöl och fritera i het olja.
Värre blir det att tillaga nästa förrätt!

Fritto Composto alla Bolognese
Ta en bit magert, kokt kalvkött, en liten bit kokt hjärna och en skiva prosciutto. Finhacka och stöt till en tjock smet i
en mortel. Tillsätt en äggula eller ett helt ägg och litet bechamelsås. Värm blandningen under omrörning tills ägget stelnat, ta bort smeten från "elden" och rör i två matskedar riven Parmigiano, en nypa muskot och litet fint hackad
tryffel. När blandningen har svalnat formas valnötsstora bollar, som rullas i mjöl och vispat ägg, muddras i ströbröd och steks i panna.

Jag kollar i Bo Hagströms " Solens smak. Nya matresor till Italien" om han smakat något liknande. Nej, det närmaste han kommer är  ett orginalrecept från Bologna, en köttfärssås med kalvfärs, blandfärs, rimmat sidfläsk, grönsaker, grädde och riven parmesan.

Och så till sist ett av Artusis orginalrecept för den som kan italienska bättre än jag. Jag väljer den svamprätt han
föreslår oss att laga och äta i september.

Sformato di funghi
Tutte le qualitá di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi peró i grosissimi.
Nettateli bene dalla terra a lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche memo, Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avrottni soffritto alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne, Ritirati dal fuoco, legateli con
balsamella, uova e parmigioano e assodate il composto a bagno-maria.
Grammi 600 di funghi in natura con cinque uova faranno uno sformato bastante per dieci persone, Servitelo caldo e per tramesso.

   (Alla sorters svamp kan användas,men jag anser att Karl Johan är att föredra
    om de inte är för stora Rensa bort all jord och tvätta dem, och skär dem sedan i/ /1 cm stora bitar
    (som kikärtor eller mindre Lägg dem i en stekpanna med smör, salt och peppar, och när de stekts ett
    slag slå på köttbuljong och koka upp.Ta dem bort från värmen,häll i balsamella, ägg och parmesanost och häll
    alltsammans i en kastrull i vattenbad. 600 gr. färsk svamp och fem ägg räcker till en timbal för tio personer.)

Jag var förresten i Dalsland hos mina vänner Kerstin och Karl-Axel Nordström på Västaväga och plockade kantareller förra veckan. När vi kom hem till Åsa igen gjorde min syster, som f.ö. bor i en bergsby i Italien, en liten god toast.
Hon smörstekte skivor av baguette, fräste svampen och hackade hasselnötter ( jag har en rikt givande hasselbuske i trädgården), saltade och pepprade. Utsökt gott!

All lycka i svampskogen!
Inger